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Le plat de l’épicurien Yann Douet, coup de food à BBTE

S’il a fait ses armes en Ecosse ou chez Bernard Loiseau, l’accent de Yann Douet ne trompe pas : c’est un enfant du pays. De retour à Saint-Androny – il ne se voyait pas vivre ailleurs ! – il retrouve son amour d’enfance, Caroline Bourcier, qui tient des chambres d’hôtes très prisées. En parallèle de son statut d’enseignant depuis 2008, Yann est un « chef itinérant ». Peu adepte de la routine, il anime de nombreux ateliers durant le Printemps des Vins de Blaye, La Fête de l’asperge et autres événements où il se plaît à décomplexer un art culinaire qu’il souhaite le plus sain et accessible possible.

Cuisine du terroir et belle assiette, c’est compatible ?

YD : Un bon plat se mange d’abord avec les yeux : nos grands chefs qui respectent la tradition française, les jus, les fonds qui respirent le terroir n’ont pas attendu Instagram pour le comprendre !.… A travers mon métier de chef itinérant, je m’emploie à ouvrir la gastronomie à tous, et à rappeler qu’il n’y a rien de plus beau que de manger local. Même de la lamproie ou des abats, bien cuisinés, cela peut être « sexy ». Et puis, une carotte unique de ses aspérités, qui sent bon la terre du coin… elle est là la vraie beauté ! Je suis conforté dans cette idée en observant un sincère retour à la nature et aux producteurs locaux de la part des consommateurs.

 

Elle est née où cette passion pour la cuisine du terroir ?

YD : À l’endroit même où je vis aujourd’hui : dans la cuisine de mes grands-parents à Saint-Androny. Du plus loin que je me souvienne, les repas dans notre famille étaient de grands moments de bonheur. Tout le monde mettait son nez en cuisine, rapportait un bon produit de l’artisan du coin, et nous mangions toujours sur de grandes tables où les invités allaient et venaient en riant. La cuisine est un moment de partage qui transcende les classes sociales et fait oublier la dureté du quotidien. Je me souviens des pignes (pâtisserie locale) au goûter sur un ponton en bord d’estuaire, de l’odeur du beurre tiède qui fond sur du pain frais le matin, de la lamproie de mamie qui mijotait quand nous passions. La cuisine, c’est l’amour : des autres, mais aussi de son « pays ». Quand on chérit son terroir, on le mange !

 

De passage dans la région, un touriste veut découvrir BBTE par son terroir. Vous l’emmenez où ?

YD : Je l’emmène d’abord partager un casse-croûte vigneron aux aurores avec des viticulteurs pendant les vendanges. Puis chez mes producteurs favoris : par exemple, Serge des “Champi Bordelais”, qui cultive les pleurotes (voir p. X) ou Max et Olivia de la “Ferme de Laruscade”, où on envierait presque la vie heureuse de leurs poulets bio !

 

Son menu BBTE idéal :

Entrée : des asperges, au naturel avec un beurre parfumé et des graines torréfiées pour le croustillant.

Plat : barbecue de bœuf local grillé aux sarments de vignes. La base !

Dessert : un café pour digérer, des merveilles et des praslines de Blaye pour ne pas perdre le nord non plus.

 

UN PLAT D’ÉPICURIEN REMPLI DE SOUVENIR !
La recette de Yann Douet, chef à St Androny de Blaye

Je vais vous proposer de réaliser le fameux poulet du dimanche, celui qui a bercé mon enfance. Un plat généreux, de partage, forcément créateur de souvenirs.

Pour commencer, il faut sélectionner sa volaille, pour ma part j’adore celles d’Olivia de la Ferme de Laruscade. Ses poulets sont élevés en pleine nature et sont nourris de céréales issues de l’Agriculture Biologique. Je parfume ma volaille avec un beurre de trompettes de la mort que j’ai ramassées avec mon Ami Patx dans la forêt au Pays-Basque. J’y ajoute également un oignon, une branche de thym frais, ou de la sarriette voir même du romarin du jardin pour réaliser un bon jus bien goûteux.

Je réhydrate en premier lieu les champignons dans de l’eau tiède. Je découpe mon beurre en petits morceaux, puis je le travaille à la spatule en pommade. J’égoutte mes champignons, les presse bien, puis les hache très finement. Je les incorpore à mon beurre pommade, je l’assaisonne avec une fleur de sel au vin, un peu de paprika et le tour est joué : je n’ai plus qu’à remplir la poche-à-douille.

Je passe ensuite à la volaille. Je décolle avec les doigts la peau de la chair, puis répartis mon beurre de champignons à la poche-à-douille. Je veille à bien en mettre partout, cuisses et blanc. Je continue par mettre 3 à 4 gousses d’ail et un bout de vieux pain sec à l’intérieur du poulet, et j’assaisonne. Je taille grossièrement un oignon que je dépose au fond de la cocotte avec du thym, puis dépose ma volaille dessus. Je viens ensuite verser de la matière grasse sur ma volaille, l’assaisonne et la masse délicatement puis referme avec le couvercle.

J’enfourne la bête dans un four bien chaud, à 200°C pendant 1h10. A la fin, j’enlève le couvercle et termine la cuisson pendant 15 minutes à découvert afin de rendre la peau bien croustillante. Si vous le souhaitez, vous pouvez débarrasser la volaille dans un plat en prenant soin de le recouvrir afin que la viande repose et que le jus reprenne sa place dans la chair. Il vous suffira d’enlever l’excédent de gras dans le jus puis de réduire un peu si nécessaire.

J’adore poser la cocotte au milieu de la table, arroser le poulet de jus, que les enfants se battent pour avoir les cuisses. On accompagnera ce plat de pommes de terre sautées, de frites maison ou d’une bonne purée. Un bon verre de vin local aussi.

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